La truffe noire d’hiver, «  tuber melanosporum »  se récolte dans la partie sud de l’Europe Occidentale, surtout en France, Espagne et Italie. Le ruban de production se situant ente 40 °et 47 ° de latitude Nord.

En France, les Régions trufficoles sont à 80% situées en Région Provence Alpes Côtes D’Azur,  le restant    se trouvant dans le Périgord, le Quercy et le Languedoc Roussillon.

L’appellation Truffe du Périgord est donc trop restrictive et erronée. Trop de personnes pensent à tort que  la « mélano » ( surnom de la truffe noire en Provence » provient uniquement du Périgord, alors que le Département du Vaucluse produit à lui seul 80 % de la production nationale.

La  truffe noire se développe dans des climats  pouvant être très variés, mais les sécheresses  accentuées sont défavorables à la production  car la pluviométrie de l’année doit être  bien répartie et les orages d’été indispensables.  Point de vue sol, la truffe aime les sols calcaires ( pH entre 7,7 et 8)  et fissurés pour que l’eau s’évacue.

La période de récolte se situe en Hiver de novembre en  mars, la maturité optimale étant en janvier et février.

De forme arrondie de 2 à 10 cm, l’aspect extérieur est verruqueux, les verrues étant des polygones de 4 à 6 faces. La couleur rougeâtre, puis noir- rougeâtre  pour terminer à maturité noir- brumatre . La couleur intérieure est blanche puis grisâtre pour finir noir pourpre. La consistance de la truffe  est ferme et craquante.  Et le parfum est intense, envoûtant, épicé. Se mêlent des odeurs d’humus, de sous bois, de cuir et de champignon ses tel que le cepe.